Ensimmäisenä iltana vuorasimme neliömäisiä vuokia leivinpaperilla, joka pitää öljytä kevyesti pohjasta ja reunoilta parin sentin korkeudelta -. helpoin tapa on vuokasprayn suihkuttaminen ja tomusokeri-maissijauhoseoksen sihtaaminen pohjaan voi korvata öljyämisen. Sitten teimme vaahtokarkkimassan ohjeen mukaan. Toisessa ohjeessa oli kananmunan valkuaista, toisessa ei. Vaahtokarkkia varten sokeri tulee kuumentaa 128 asteeseen eli kovan kuulan asteeseen, ennen kuin siihen lisätään lämmin liivateliemi. Tämä oli vaikea ja aikaa ottava vaihe. Varaa riittävän iso kattila, koska seos kuohuu, etenkin ilman glukoosisiirappia. Tarvitset lämpömittarin ja aikaa odottaa.Älä sekoita siirappilientä, keitä vähän korkeinta lämpöä' matalammalla lämmöllä, tarkkaile lämpötilaa.
Sokeriliemi-liivateseos kaadetaan ohuena nauhana vaahdotettavien munanvalkuaisten joukkoon samalla vatkaten ja vatkaamista jatketaan, kunnes massa on melko tönkköä, mutta vielä levitettävää. Massa kaadetaan vielä vähän valuvana sille valmisteltuun astiaan. Jos vatkaat liikaa, on massa liiankin tahmeaa levitettäväksi, eikä irtoa vatkauskulhosta, mutta toisaalta vatkatessa massaan pitää saada venyvä ja hieman tahmea.
Massa saa jähmettyä yön yli, sitten se kumotaan tomusokerilla ja maissijauholla tomutetulle leikkuulaudalle ja paloitellaan öljytyllä tai kuumennetulla veitsellä. Palat kieritellään tomusokeri-maissijauhoseoksessa, sihdataan kevyesti ja annetaan kuivua huoneen lämmössä 2 vrk ennen pakkausta. Vaahtokarkit säilyvät ilmatiiviisti huoneen lämmössä sellofaanipussissa tai ilmatiiviissä rasioissa.
Kinuskiset vaahtokarkit
1 dl vettä
1 1/4 dl fariinisokeria
1 1/4 dl ruokokidesokeria
1/2 dl vaaleaa siirappia
4 liivatelehteä
1 1/2 ( noin 50 g) valkuaista
1 dl tomusokeria
1 rkl maissitärkkelystä
Lisäksi
rypsiöljyä leivinpaperin ja välineiden öljyämiseen
Laita liivatelehdet likoamaan kylmään veteen, että ne pehmenevät. Taittele leivinpaperista noin 20x25 cm kokoinen vuoka vaahtokarkkimassalle. Öljyä leivinpaperi.
Mittaa 2-3 litran kokoiseen kattilaan vesi, sokerit ja siirappi. Kuumenna seos 128 asteeseen. kun sokeriliemen lämpö on noin 110 astetta ala vatkata valkuaisia teräskulhossa hiljaisella teholla kuplivaksi massaksi.
Purista liivatelehdistä ylimääräinen vesi pois ja lisää liivatelehdet ensin pariin teelusikalliseen kiehuvaa vettä, sitten tämä seos kuumaan sokeriliemeen.
Kaada liivate-sokeriliemi ohuena nauhana valkuaisvaahdon joukkoon koko ajan vaahtoa vatkaten. Jatka vatkaamista, kunnes vaahto jämäköityy ja kulho tuntuu haalealta käteen.
Kaada vaahto öljyttyyn leivinpaperista muotoiltuun vuokaan.
Sekoita kulhossa tomusokeri ja maissitärkkelys. Siivilöi tomusokeriseosta vaahtokarkkilevyn päälle. Anna vaahtokarkkien jähmettyä huoneenlämmössä yön yli. Paloittele vaahtokarkkilevy seuraavana päivänä kiehuvalla vedellä kuumennetun veitsen tai öljytyn veitsen avulla. Pyörittele karkit tomusokeriseoksessa - nitriilikäsineet kädessä tämä onnistuu parhaiten. Sihtaa ylimääräinen tomusokeriseos pois siivilän avulla ja laita karkit kuivumaan huoneen lämpöön pariksi vuorokaudeksi ennen pakkaamista.
Kirpeät omenavaahtokarkit
200 g omenasosetta
25 g liivatejauhetta
1 1/2 dl vettä
350 g glukoosisiirappia
250 g hienoa sokeria
1-2 tl sitruunahappoa
2 dl tomusokeria
1 rkl maissitärkkelystä
Vuoraa leivinpaperilla ja öljyä 20x20cm uuni-tai kakkuvuoka. Siivilöi pohjalle pieni kerros tomusokeria, jossa pari teelusikkaa maissijauhoa mukana. Yhdistä omenasose ja liivate pienessä kulhossa.
Mittaa isoon kattilaan ensin vesi ja glukoosisiirappi ja sitten vielä sokeri. Lämmitä sokerilientä sekoittamatta kunnes se saavuttaa 115 asteen lämpötilan. Laita sitten omenasose-liivateseos mikroon ja lämmitä sitä kunnes se pehmenee. Laita se sitten yleiskoneeseen vatkautumaan tai vatkaa käsivatkaimilla.
Jatka sokeriliemen lämmittämistä sekoittamatta kunnes se saavuttaa 128 asteen lämpötilan. Siirrä heti pois liedeltä ja kaada ohuena nauhana omena-liivateseoksen joukkoon. Lisää halutessasi vihreää tai punaista väriainetta. Jatka vatkaamista kunnes seos on vähän jäähtynyt ja kuohkea. Lisää ihan lopussa haluamasi määrä sitruunahappoa tuomaan kirpeyttä. Aloita puolesta teelusikallisesta ja maista massaa.
Kaada vaahtokarkkimassa öljytyn paperin päälle ja anna jähmettyä huoneenlämmössä seuraavaan päivään. Sekoita tomusokeri ja maissijauhe yhteen (voit tässä vaiheessa vielä lisätä 1 tl sitruunahappoa kuorrutteen joukkoon jos kaipaat lisäkirpeyttä) ja ripottele seosta massan päälle.
Nosta vaahtokarkkimassa paperin avulla leikkuulaudan päälle. Öljyä tai kuumenna veitsi ja leikkaa vaahtokarkkimassasta haluamasi kokoisia paloja. Pyörittele ne tomusokeri-maissijauhoseoksessa, anna kuivua pari vuorokautta huoneen lämmössä ja pakkaa.
