Kurpitsaviikkojen aikaan 2020 syksyllä leivoin hokkaidokurpitsasta ja myskikurpitsasta leipiä ja patonkeja. Tein kurpitsasta ensin suuria kuutioita, joita käytin mikrossa 2-3 minuuttia ja sen jälkeen laitoin ne vielä uuniin paahtumaan - toki pelkkä uunissa paahtaminenkin riittää vähentämään kasvisten nesteen määrää ja syventämään makua. Kurpitsasta tulee keltaista väriäkin leipään - aikamoisen kaunista!
Soseutin pehmeät kasvikset monitoimikoneen leikkuuterällä ja lisäsin vähän esim. pari desiä nestettä riippuen taikinan koosta. Huomasin aiemmin, kun tein pelkästään soseutettu kasvis nesteenä leipää, että se jäi vähän puuromaiseksi rakenteeltaan - ei ollut minun makuuni, niinpä päädyin siihen, että nestettä kannattaa kasvissoseeseen laittaa mukaan. Leivissä on mukana myös porkkanaa, joka kulki siinä kurpitsan ohella, mutta vaatii vähän kauemmin kypsytysaikaa tai mikrotusta pehmitäkseen - laitoin porkkanaa joukkoon, koska kotoa löytynyt kurpitsanpala oli liian pieni - se olikin ihan hyvä yhdistelmä!
Sovelsin hapanjuurileivän perusohjetta mutta huomasin taas kerran, että kasvissoseen yhteydessä jauhot kannattaa lisätä vähän kerrallaan, koska niitä ei todella tarvitse yhtä paljon kuin perusohjeessa , jossa jauhojen määrä on 100 %. En sitten osaa antaa teille tarkkaa jauhojen määrää, mutta leipäähän voi tehdä vähän käsituntumallakin - jos juurta on vähän, kohoaminen hidastuu ja vaatii aikaa, suurempi juuren määrä nopeuttaa kohoamista.
Kurpitsapatongit
450 g juuressosetta ja haaleaa vettä
70 g spelt sämpyläjauhoja (Stömsberg) tai ruisjauhoja
noin 350 g vehnäjauhoa
Anna tekeytyä 2-3 tuntia. Tehdään näin autolyysi ilman juurta ja suolaa sitkon vahvistamiseksi. Lisää sitten taikinaan juuri ja tarvittaessa vehnäjauhoja vielä esim 50 g, tai jos taikina tuntuu kovalta, lisää vähän nestettä, niin että saat pallomaisen pehmeän taikinan.
100 g aktiivista, moussemaista juurta (mielellään kahdesti ruokittua)
Anna tekeytyä tunnin verran, suojaa kulhon pinta, ettei taikina kuivu. Lisää suola
10 g suolaa
Suolaa lisätessäsi tee samalla ensimmäinen taittelu, sitten 20 minuutin välein vielä kaksi taittelua ja kun kun suolan lisäämisestä on pari tuntia taittele vielä kerran leipätaikina. Jos taikina ei näytä kohonneelta, voit vielä kohottaa sitä huoneen lämmössä.
Sen jälkeen muotoilin patongit, ensin pyöreäksi ja lepo 20 min,. sitten pitkuloiksi nipistämällä suorakaiteen pitkät sivut yhteen ja pyörittelin vielä tankoja leivinpöydällä. Laitoin patongit kohoamaan leivinpaperilla vuoratun patonkipellin päälle, taittelin leivinpaperista taitokset patonkien väliin, etteivät ne kohotessaan yhdisty. Peitin patonkipellin liinalla ja siirsin pellin elintarvikemuovipussin sisään. Patongit voi pitää yön yli jääkaapissa ja paistaa sitten tai kohottaa huoneen lämmössä ja paistaa kuuman pitsakiven päällä tai uuniritilän päällä 20-30 minuuttia 240 asteessa - jos pinta alkaa ruskistumaan liikaa, suojaa pinta joko leivinpaperilla tai foliolla. Ennen paistamista pinnalle voi suihkuttaa haaleaa vettä ja ripotella siemeniä.
Kurpitsaleipä
300 g juuressosetta ja haaleaa vettä = 72 %
85 g juurta
420 g jauhoja, joista noin 50 g ruisjauhoa, loput Stömsbergin vehnää
8 g suolaa
Valmista leipä tavanomaisen hapanjuurileivän valmistustavan mukaan (kuvien alla), mutta älä lisää vehnäjauhoja kerralla, vaan lisää vähän kerrallaan, niin että saat pehmeän pallon taikinasta.
Hapanjuurileivän perusohje tässä vielä kertauksena- tätä voi muunnella monin tavoin
Taikinan tekeminen kahteen leipään
- puolita määrät, jos teet yhden leivän
200 g virkeää juurta
(700 - ) 720 g kädenlämpöistä keitettyä vettä
1000 g vehnäjauhoja (korvaa 50-200 g täysjyvällä)
20 g suolaa
- Sekoita taikinaa varten metallikulhossa tai lasikulhossa (700 - ) 720 g kädenlämpöistä vettä ja 200 g aktiivista juurta Huomaa, että toimintavalmis juuri kelluu.
- Lisää 1000 g luomuvehnäjauhoja - korvaa osa vehnästä esim. 50 -200 g sämpyläjauhoilla Hurjan viljaisella jauholla tai luomu spelttijauhoilla tai laita ihan vähän ehkä puolisen desiä luomu ruisjauhoa joukkoon. Jauhojen kokonaismäärä siis 1000 g.
- Sekoita taikina tasaiseksi, mutta ÄLÄ VAIVAA. Anna taikinan tekeytyä eli olla autolyysissa ½ -1 tunnin - täysjyväjauhoa paljon sisältävä taikina vaatii pitemmän, parinkin tunnin tekeytymisajan.
- Lisää taikinan päälle hienoa merisuolaa 20 grammaa. Kasta sormet keitettyyn jäähtyneeseen veteen – vesikuppi on vieressäsi taikina teon ajan. Painele suola sormin taikinaan, älä vaivaa. Gluteeniverkko rikkoutuu, mutta se alkaa vahvistua uudelleen - tämän jälkeen sitä ei saa taikinaa venyttelemällä rikkoa.
Taittele taikina ensimmäistä kertaa heti suolan lisäämisen jälkeen.
- Voit siirtää taikinan neliön malliseen muoviseen (öljyttyyn tai keitetyllä vedellä huuhdeltuun) karkkilaatikkoon, jolloin sinulla näkyy neljä kulmaa, joita nostat vuorollaan taikinan päälle. Saman voi tehdä metallikulhossa. Kastele käsi veteen ja työnnä käsi taikinan alle. Taita vuorollaan jokainen taikinan neljäsosasektori muun taikinan päälle. Voit kääntää taikinan taitteet alaspäin. Anna taikinan olla leivinliinan tai muovipussin alla kulhossa noin puoli tuntia.
- Toista äskeinen taittelu yhteensä 3-4 kertaa taikinan kohotuksen aikana, alussa puolen tunnin välein. Käytä ajastinta apuna. Taikina saa kohota 3-4 tuntia, kunnes se on kohonnut noin kolmasosan alkuperäistä suuremmaksi. Kesällä taikina kohoaa nopeammin ja viileässä hitaammin.
Älä venytä taikinaa taitteluiden aikana, ettei gluteeniverkosto rikkoudu. Liialliset taittelut tekevät leivästä tiiviin. Taikina muuttuu kiinteämmäksi taitteluissa ja lopulta siihen muodostuu ilmakupliakin kohotuksen aikana –
Leivän muotoileminen
- Muotoile leipä.
Vaihe a. Esimuotoilu. Kaada taikina pöydälle tai silikoonialustalle – ei jauhoja leivän alle. Ripottele jauhoja leivän päälle ja kääntele käsiä jauhoissa. Vedä taikinaa varovasti itseesi päin ja väännä sitä “keskiön “ ympäri - leipään syntyy jännitettä, taikina kiristyy. Ota tarvittaessa lasta avuksi. Tee taikinasta pullea pyöreä pallukka. Anna pallon levätä puoli tuntia, gluteeniverkko ei kestä liikaa vaivaamista.
Instagramissa ja facebookissa on muotoiluvideoita. Hae hapanjuurileipä tai sourdough bread.
- Valmistele kohotuskori. Ota kori tai lävikkö, laita puhdas leivinliina sen päälle ja ripottele sihdin läpi riisijauhoa tai ohrajauhoa pyyhkeen pinnalle.
VAIHE b. Pyöreän leivän muotoilu. Jauhota taso leivän vieressä. Käännä pallukka ylösalaisin jauhotetulle pinnalle. Laita jauhotetut kädet taikinan alle ja venytä varovasti taikinaa neliöksi. Taittele sitten tyynyliinan tavoin kolmeen osaan pitkittäin ja kolmeen osaan poikittain. Taikina on nyt neliön mallinen pallukka. Nosta vielä kulmat keskelle ja tiukkaa kiinni, kunnes reunat ovat sileät. Käännä ympäri, jauhota ja tasoita leipää ja nosta se lastan avulla koriin pyyhkeen päälle. Anna kohota noin puoli tuntia tai tunnin verran huoneen lämmössä.
Laita kori isoon muovipussiin ja jääkaappiin asteeseen ja paista seuraavana päivänä tai voit paistaa parin vuorokauden jääkaappileivon jälkeenkin.
Laita kori isoon muovipussiin ja jääkaappiin asteeseen ja paista seuraavana päivänä tai voit paistaa parin vuorokauden jääkaappileivon jälkeenkin.
Leivän paistaminen ja säilytys
- Kuumenna pitsakivi uunissa tai uunipelti noin tunnin verran 245 asteessa - käytän itse kiertoilmaa. Muista myös alalämpö tarvittaessa – se kypsentää leipää, mutta ei tummenna pintaa. Pinnan liikaa tummumista voi estää foliolla tai leivinpaperilla.
- Ota korileipä jääkaapista, jauhota leivän yläpinta ohrajauhoilla, käännä leipälapion tai pellin tai levyn avulla, sihtaa riisijauhoa tai ohrajauhoa pinnalle ja viiltele pitkä viilto leipään, lisäksi koristevetoja. Viilto estää leipää halkeamasta uunissa. Siirrä leipä lapiolla uuniin kivelle. Kostuta sumuttimella nopeasti uunia tai laita kiehuvaa vettä sisältävä metalliastia pellin tai kiven alla noin 15-20 min ajaksi paiston alussa. Paista 20 min sitten vähennä lämpö 200 asteeseen ja paista vielä 25 minuuttia, suojaa tarvittaessa leipä paistamisen lopussa leivinpaperilla tai foliolla, ettei pinta tummu liikaa.
Hapanjuurileipä on hyvin säilyvää. Kuori pysyy rapeana, kun et peitä sitä uunista otettuna. Jos tahdot pehmeän kuoren, kiedo leipä leivinliinaan ja folioon tai leivinliinaan ja leivinpaperiin. Paras säilytystapa on huoneen lämmössä paperipussissa. Hanki kunnollinen sahateräinen leipäveitsi esim. Fiskarsin, se kannattaa viiltotapaturmien välttämiseksikin. Leivän voi hyvin pakastaa.