Juuria voisi jääkaapissa olla vain yksi, se käy kaikkeen leivontaan. Ruisjuurta vehnällä ruokkimalla voit tehdä vaalea hapanjuurileipää ja hapanjuurta rukiilla ruokkimalla saat sen käännettyä ruisleivän juureksi. Mutta... minulla on aarteenani arvokkaana oma, erikseen pidetty, alunpitäen Kainuusta oleva, työtoveriltani saamani ruisjuuri, jolla olen useita kymmeniä vuosia leiponut - ei siinä ehkä enää alkuperäisestä juuresta ole bakteerikantaa monien ruokintojen jälkeen, mutta uskottelen niin :) itselleni.
Vaalean hapanjuuren tahdon pitää erillään, ajoittain leivon enemmän, joskus taas on kuukausiakin välissä, etten käytä sitä - siksi se on jääkaapissa. Jos leipoo usein ja ruokkii juurta päivittäin, juuri voi olla huoneen lämmössäkin. Ja vielä lisäksi - minulla on erikseen makea juuri, jonka olen tehnyt vaaleasta hapanjuuresta - eikä sitäkään tarvitsisi säilyttää erikseen, vaan joka kerta pullaa leipoessa voisi ruokkia vaalean juuren makeaksi. Siis yhteensä 3 juurta ja pakko myöntää ... useampi purkki kuin 3 :). Ruisjuurta ja vaaleaa hapanjuurta minulla on aina myös kuivattuna, ehkä kahden vuoden välein kuivaan "varmuuskopioita" . Juurta voi myös pakastaa, ruisjuurta löytyy pakastimestakin, mutta kokemukseni mukaan se vaatii joitakin ruokintoja, ennen kuin alkaa toimia kunnolla, en siis säilytä juurta pakastimessa, siellä on vain varmuusvara. Jaan juuria sekä tuoreena että kuivattuna tarvitseville.
Pullaa voi leipoa vaalealla hapanjuurella, jota ruokitaan 2-3 kertaa ennen leipomista. Vaalea hapanjuuri tuo hieman happamuutta pullataikinaan, vaikka sitä ruokkisit useamman kerran ennen pullataikinan valmistamista.
Ruokintojen välillä anna juuren aktiivisuuden laskea eli sen jälkeen, kun juuri on moussemainen, lähes kaksinkertainen eli aktiivinen, toimintakunnossa - anna sen vielä levätä ennen seuraavaa ruokintaa. Vaalea juurihan ruokitaan vedellä ja (luomu)vehnäjauhoilla siten, että juurta, huoneenlämpöistä vettä ja vehnäjauhoja on saman verran, eli 1 : 1 : 1 , jolloin juuri on toimintakunnossa noin 3-4 tunnissa, saattaa olla nopeamminkin. Silloin se on vähän kupliva tai moussemainen rakenteeltaan. Jos ruokit 1:2:2, juuren aktivoitumiseen kuluu aikaa noin 8 tuntia ja 1:3:3 ruokinta sopii noin 12 tunnin odotukseen eli yön yli ruokintaan. Ruokintasuhde riippuu paitsi aikataulusta, niin siitä onko juuri nuori vai vanha ja kuinka aktiivinen ja tehokas se on toimimaan.
Makean juuren valmistat hapanjuuritaikinasta lisäämällä sokeria 25 prosenttia jauhojen määrästä. Ruoki näin pari kertaa :
Pullataikinan juuri
50 g juurta
100 g vettä
25 g sokeria
100 g vehnäjauhoja
Jätän tästä ruokitusta ja kohonneesta juuresta talteen jääkaappiin juurta seuraavaa kertaa varten.
Toinen tapa
Pasi Törrönen on neuvonut tekemään kiinteän juuren, jossa jauhoja on enemmän ja sokeri on osa jauhoista. Kiinteästä juuresta tehdään pallo, joka saa kohota huoneen lämmössä niin pitkään, että juuripallon päälle vedetty risti aukeaa kunnolla, sitten aloitetaan taikina valmistaminen. Tätäkin kokeilin, mutta menetelmä ei jäänyt käyttöön minulla.
Kiinteä pullajuuri
50 g juurta
60 g vettä
40 g sokeria
150 g vehnäjauhoja
Pullataikinan valmistukseen hapanjuurella on useita ohjeita, täällä minun ohjeeni, jolla leivon. Valmistan taikinan 2-3 kertaa kohotetulla vaalealla hapanjuurella tai makealla juurella yhden päivän aikana ja kohotan pullia pitkään, yli yönkin. En tiedä johtuuko pitkä kohotusaika juurestani vai siitä, että olen tarkka pullien kohotuksesta - taikinan pitää olla minulle pehmeää ja kohotusajan riittävän pitkä, jotta pullista tulee pehmeitä ja kuohkeita. Huomenna teen pullataikinan toiseen kertaan jääkaapista otetulla kylmällä juurella, jonka kuitenkin tänään ruokin makean juuren tavoin kertaalleen. Tästä Respectus panis- menetelmästä lisää myöhemmin..