Olen ennenkin vähentänyt italialaisen marenkivoikreemin sokerin ja rasvan määrää, mutta nyt vähensin suhteessa vielä enemmän ja olin hyvin tyytyväinen tulokseen!!! Tein tämän vasta kerran, joten en voi taata ohjeen toimivuutta sinulle lukijani, mutta aion tämän testata vielä moneen kertaan uudelleen.
Jokainen ymmärtää, miksi sokerin määrää tahdon vähemmäksi :) Leipurin on tarkistettava maut, joten sokeria ja rasvaa tulee kyllä kroppaani liian kanssa. Eläinrasvojen käyttöä yritän pitää vähäisenä, suosin pehmeitä kasvirasvoja - siksi valitsen leivontaan laktoosittoman Sunnuntaimargariinin, se on minulle terveys- ja makuasia, mutta joskus lisään vähän voita marenkikreemiin saadakseni kestävyyttä ja kovuutta kreemiin. Tähän ohjeeseen sopii hyvin myös voi - voin ystäville -, tosin sen ominaisuudet sekä vatkatessa että kreemiä levitettäessä ovat erilaiset kuin margariinikreemin, mutta molempien kanssa onnistuu. Summasummarum - vähemmän rasvaa ja sokeria - sopii hyvin minulle!
Perinteinen munanvalkuaisen : sokerin : ja rasvan suhde marenkivoikreemissä on grammoina 1:2:3. Siis punnitset munat, otat kaksinkertaisen painomäärän sokeria ja kolminkertaisen määrän rasvaa - jos kreemi jää liian pehmeäksi, voi rasvan määrää lisätä tuostakin. Tänään laitoin näitä suhteessa 1: 1,7 :2 eli
Kevennetty marenkivoikreemi
200 g valkuaista (6 valk)
340 g sokeria
0,4 dl vettä
400 g Sunnuntaimargariinia
2 sitruunamehua
2 tl vaniljasokeria
VALMISTUSOHJE:
Laita vesi ja sokeri kattilaan. Lämmitä seos levy puoliteholla 121 asteiseksi, älä sekoita! Laita ensin sokerivesi kiehumaan, sitten kohta valkuaiset hiljalleen vatkautumaan yleiskoneeseen.
Lisää sokerisiirappi välittömästi valkuaisvaahdon joukkoon nauhana kaataen koko ajan vatkaten matalalla teholla, ettei sokeri roisku kulhon reunaan. Kaada siirappi niin, että se valuu kulhon reunaa pitkin,ei suoraan kreemiin. Vaahdota seosta ensin kovemmalla teholla, sitten hiljaisemmalla, kunnes kulho on kädenlämpöinen ja vaahto valkoista , ilmavaa - tähän voi kulua esim 20 minuuttia. Jos yleiskone tai vatkainkoukku kuumenee, anna sen jäähtyä ensin, ennen kuin jatkat vatkaamista ja rasvan lisäämistä.
Pilko jääkaappikylmä margariinia tai huoneenlämpöinenvoi pieniksi palasiksi ja lisää niitä yksitellen valkuaisvaahtoon (noin 50 g kerrallaan onnistuu kyllä). Vatkaa seosta, kunnes se on kuohkeaa ja kreemimäistä - huomaa, että lankavatkain ei välttämättä kestä kovan rasvan vatkausta! - vaihda tarvittaessa lapavatkain tai K-koukku. Seos voi olla hetken hieman rakeisen näköistä, mutta tätä ei kannata säikähtää. Kreemi ei ole pilalla, se ei vain ole vielä valmis. Kreemiä saa vaahdottaa yleiskoneella vähintään! 5min, lopussa maksiminopeudella, se on valmista, kun se on kuohkeaa ja vaaleaa.
HUOM. Mikäli kreemi ei paksuunnu vatkatessa, on syynä joko liian kuuma massa, kuumentunut vatkain tai liian vähäinen rasvan määrä. Korjaa tilanne.
Elintarvikeväri, halutessasi Philadelphia tuorejuusto ja makusiirapit lisätään lopussa, varoen vatkaamista, koska nesteen lisäys saattaa juoksettaa marengin, jolloin se on syötävää, mutta rakeista ja epämiellyttävän näköistä, en käyttäisi! Kannattaa lisätä juusto ja neste ja väri ensin pieneen määrään marenkikreemiä ja sitten yhdistää suurempaan määrään nuolijalla sekoittaen. Juuston voi hyvin jättää myös pois, jolloin etenkin aloittelijan on helpompi toimia kreemin kanssa.
Värjää ja mausta esim vaniljasokerilla, sulatetulla ja jäähdytetyllä suklaalla, valmiilla kinuskikastikkeeella, marjasoseella tai makujauheilla tai makusiirapeilla seosta. Minä käytän lähes pelkästään makusiirappeja, joko itse tehtyjä tai Monin merkkisiä tai lähituottajien makusiirappeja - lisää nestettä vain pieniä määriä.
Värin valkaiseminen tapahtuu pikkiriikkisellä tipalla esim. Oetkerin lilaa tuubiväriä ja tarvittaessa esim. Fractal valkoisella tai Wiltonin valkoisella. Sitten lisätään varsinainen väri, se kannattaa sekoittaa esim desiin tai pariin kreemistä, silloin sen saa tasaisemmin sekoitettua kreemiin ja jos kreemi juoksettuu lämpötilaeroista tai nesteen lisäyksestä johtuen, ei koko kreemi mene käyttökelvottomaksi - juoksettuminen ei pilaa tuotteen syötävyyttä, mutta rakeista kreemiä ei voi ulkonäön vuoksi käyttää. Juoksettumsita voi yrittää korjata laittamalla kreemin kylmään hetkeksi - pakkaseen tai jääkaappiin - ja vatkata sen jälkeen uudelleen tai lisätä kreemiin vähän maustamatonta tuorejuustoa ja yrittää saada sekoitettua se tasaiseksi. Italialaisen kreemin juoksettuminen on yleisintä heinäkuun helleilmoissa.
Italialainen marenkivoikreemi on kuohkeaa, ilmavaa, helppo pursottaa. Kreemi kestää pitkään hyvänä kakun päällä ja sen päälle voi laittaa sokerimassakoristeita, macaroneja tai marenkia, ganachevalumat ja sokerikoristeita - useimmat säilyvät hyvin ja pieni suklaakerros alla auttaa, jolloin onnistuu yõn yli jääkaapissa ilman kupua säilytys.
Italialaisen marenkikreemin voit pakastaa, sulattaa jääkaapissa ja vatkata uudelleen. Pakasta kreemi ilman tuorejuustoa.
Aiemmin olen kirjoittanut italialaisesta marenkivoikreemistä esim täällä . Käytin aiemmin sveitsiläistä marenkivoikreemiä, siihenkin löytyy blogistani ohjeita - voit hakea "paivileipoo" ja sitten blogin hakulinssillä lisää tekstejä samoista aiheista.
.