Saaristolaisleipä
Annoksesta tulee kaksi leipää vuokiin, joiden vetoisuus on 1,3 litraa. Kun taikina kaadetaan vuokiin, ne ovat puolillaan ja ennen paistoa taikina kohotessaan täyttää vuoan.
7 dl appelsiinitäysmehua
200 g kahdesti ruokittua aktiivista juurta
140 g = 2 dl leipäsiirappia
1 tl merisuolaa
200 g = 3 1/2 dl leipämallasta tai 200 g kaljamallasta (2 1/2 dl)
100 g = 2 dl ruishiutaleita esim. Strömsbergin karkeaa ruishiutaletta tai 4 viljan hiutaleita
100 g = 2 dl ruisjauhoja
40 g = 3/4 dl spelttivehnäjauhoa, tummaa tai vaaleaa
noin 300 g = 4 1/2 dl vehnäjauhoa
(noin 1 - 1 1/2 dl pakastekarpaloita)
Voiteluun
1/2 dl vettä
1/2 dl siirappia
Lämmitä mehu kädenlämpöiseksi. Liuota joukkoon juuri, siirappi
ja suola. Lisää joukkoon maltaat, hiutaleet ja ruisjauhot. Lisää vehnäjauhot lopuksi, tarkkaile määrää! Lisää jauhoja sen verran, että saat paksun, mutta vielä valuvan puuron taikinasta.
(Tässä vaiheessa voit halutessasi lisätä taikinaan jäisiä pakastemarjoja, lakun palat painellaan taikinaan silloin, kun se on jo vuoassa.)
Kaada taikina kahteen vuokaspraylla voideltuun vuokaan, vuoat on tarkoitus täyttää puolilleen. Ripsota vähän jauhoja pintaan ja ja anna kohota leivinpaperin ja muovin alla esim. 8 tuntia huoneenlämmössä, kunnes taikina täyttää leipävuoan. Sen jälkeen nosta leivät yöksi jääkaappiin muovilla suojattuna - hyvä keino on nostaa vuoat uunipannulle, silikoonimatto päälle ja uunipelti vuokineen jääkaapin hyllylle tai muutoin kylmään tilaan, noin + 4 asteeseen. Leivät paistetaan 1-2 yön kylmäsäilytyksen jälkeen.
Jos kylmätila on lämpimämpi kuin +4-+5 astetta leivät alkavat kohoamaan kylmäsäilytyksessäkin ja se ei ole tarkoitus. Jos ei sopivaa kylmätilaa ole, voit kokeilla laittaa ne jo aiemmin noin + 10 asteeseen, siinä ne kohoavat vielä hetken yön aikana ja tarvittaessa kohotusta voi jatkaa lämpimässä aamulla.
Kypsennä leivät 175- asteisen kiertoilmauunin toiseksi
alimmalla tasolla noin 1 1/2 tuntia. tasalämpöuunissa lämpötila voisi ainakin ensimmäisen puolen tunnin jana olla 200 astetta. Voitele limppuja paistamisen loppuvaiheessa vesi-siirappiseoksella 2–3 kertaa. Peitä leivät tarvittaessa leivinpaperilla paistamisen loppuvaiheessa, jos pinta alkaa tummua liikaa.
Anna leipien jäähtyä kokonaan ennen kumoamista.
Saaristolaisleivät ovat parhaimmillaan 2–3 päivää valmistuksesta
ja ne säilyvät folioon pakattuina hyvin huoneenlämmössä. Leivät voi pakastaakin.
Muunnoksia:
Mehun tilalla voi olla piimä tai omenamehu, minä teen nykyään aina appelsiinimehuun saaristolaisleivät.
Leipämallas on hienompijakoista kuin kaljamallas ja imee vettä enemmän, kaljamaltaan kanssa jauhojen määrä voi olla ohjetta suurempikin. Leipämaltaalla leivästä tulee rakenteeltaan sileämpää, kaljamaltaalla rouheampaa - pidän molemmista. Hiutaleet voi korvata kauranleseillä tai muilla leseillä ( nehän ovat kuitupitoista viljan kuorikerrosta, hiutaleissa on koko jyvä, kuitua siinäkin). Taikinaan voi myös lisätä puolisen tuntia kiehuvassa vedessä turvotettuja auringonkukan siemeniä tai muita siemeniä, siivilöidään ensin vesi pois ja säätää sitten jauhojen määrää niin, että taikinasta tulee paksu puuro. Tavallisesti siemenet eivät kuulu saaristolaisleipään vaan kyse on samantapaisesta vanhasta ohjeesta, mutta toki kaikkia ohjeita saa muunnella oman maun mukaan :)
Hapanjuuri voi olla joko ruisleivän juurta tai vaalean hapanjuurileivän juurta. Ruoki juuri kahdesti vedellä ja vehnäjauhoilla, esim. yön yli 1:3:3 (riippuu siitä, kuin tehokas juuresi toiminta on) ja ruoki aamulla 1:1:1 , jos haluat päästä leipomaan esim 3 tunnin kuluttua. Juuri on aktiivinen, kun se on moussemainen ja lähes kaksinkertaiseksi kohonnut. Ota juurta talteen seuraavaa kertaa varten jääkaappiin, älä käytä kaikkea ruokittua juurta taikinaan. Hapanjuurella saaristolaisleipään tullee ihan paras, ihana maku.
Tämä saaristolaisleipä onnistuu ihan varmasti myös ruisleivän juurta raskittamalla eli lisää haaleaa vettä ja ruisjauhoja, sekoita ja raskita eli anna käydä 1-2 vrk, että happamuus lisääntyy. Sekoittele välillä raskittamisen aikanakin ja lisäile vettä ja ruisjauhoa, voi olla ruishiutaleita tai ruisrouhetta. Juuri kuplii jossain vaiheessa, ei välttämättä koko ajan, haistamalla ja maistamalla löydät sopivan vahvan happamuuden. Muista ottaa hapatettua raskia eli ruisleivän juurta talteen jääkaappiin seuraavaa kertaa varten, älä käytä kaikkea taikinaan.
En muista käyttäneeni ruisleivän raskia saaristolaisleipään, enkä leivo ruislimppuja tai ruisvuokaleipiä, teen vain pienempiä leipäsiä ja reikäleipiä. Niinpä en paistoon osaa tarkempaa aikaa sanoa, mutta leivän valmistus muutoin etenee kuin yllä oleva ohje. Ruisleivän paiston voisi aloittaa korkeammassa lämmössä esim. 240 astetta, ja lämmön voisi laskea esim 10 -20 minuutin kuluttua 175-200 asteeseen. Kypsän ruisleivän sisälämpötila on 98 astetta. Lisäohjetta ruisleivän paistoon löytyy Maa-ja kotitalousnaisten sivulta
JOS KÄYTÄT HIIVAA hapanjuuren tilalla, laita sitä taikinaan 30 g. Leipien kohotusaika lyhenee ja on noin 1 1/2 - 2 tuntia tai yön yli jääkaapissa - hiivataikina ei tarvitse jääkaappivaihetta, paitsi jos tahdot hidastaa kohoamista tai syventää vähän makua. Joka tapauksessa hapanjuuren ihana makua jää puuttumaan, mutta on rukiin makua ja mallasta leivissä.