Kohotus ja kananmuna. Jo pitkään on keskustelu aika ajoin siitä, tarvitseeko pullataikina yhden vai kaksi kohotusta ja tarvitseeko se kananmunaa ja tehdäänkö veteen tai maitoon etenkin munkkeja tehdessä. Mielipiteitä on monia - minä olen tottunut tekemään pullataikinan maitoon kananmunalla ja kaksi kerta kohottaen. Työpaikallani kotitalousluokassa joskus kohotamme taikinan vain kertaalleen, jos on kiire - silloin pelkään, että etenkin jäähtyneessä pullassa maistuu hiiva. Toisaalta joudumme usein tekemään lyhyen ensimmäisen kohotuksen ja toisen kohotuksen teemme uunipelti lieden päällä, pullat siinä ja laitamme hetkeksi levyt 1:lle niin, että uunipelti lämpiää - tämä vauhdittaa kohoamista. Joku kuumentaa juomalasillisen vettä mikrossa kiehuvaksi, ottaa lasin pois ja laittaa taikinakulhon mikroon ja luukku kiinni, jolloin taikina kohoaa vesihöyryssä. Joku toinen kohottaa uunissa 20-30 asteessa tai vain uunin lapppu päällä - sekin tuo lämpöä - konstit on monet!
Minä leivon kotona nykyään pullatkin hapanjuurella - sen pitää olla pullia varten 3-4 kertaa peräkkäin aktiiviseksi ruokittu, jotta happamaus ei tunnu. Hapanjuuripulla vaatii mielestäni vähän enemmän sokeria kuin mitä hiivataikinaan laittaisin. Hapanjuurileivonta on oikein slow foodia - jos teen taikinan aamulla, paistan pullat vasta illalla ja jos teen taikinan illalla saattavat pullat kohota yön yli. Näitä kanelimunkkeja olen leiponut sekä hapanjuurella että hiivalla nyt vappuna.
Tarkkoja jauhojen määriä ja kohotusaikoja ei voi hiiva- tai hapanjuurileivontaan antaa, koska vehnäjauhot turpoavat (tai imevät nestettä) vähän eri lailla ja kohotusaika riippuu lämpötilasta ja esim. makeudesta. Toki ohjeen mukaan kannattaa tehdä, mutta kun oppii perusasiat, niin ohjeella ei hiivaleivonnassa tai hapanjuurileivonnassa ole enää niin merkitystä vaan monia asioita voi säätää silmällä ja käsituntumalla. En koskaan mittaa jauhoja hiivaleivonnassa, vaan teen taikinasta pehmeän pallon, joka juuri irtoaa kulhon reunoista. Jos taikinasta tulee liian paksu, voi lopussa vielä huoletta lisätä nestettä tai rasvaa, vaikka se onkin vaikea sekoittaa taikinaan. Hapanjuurileivonnassa punnitsen jauhot vielä, mutta säädän niiden määrää taikinan valmistuessa ja tarvittaessa voin vielä lopuksi lisätä nestettäkin.
Luulen, ettei sekään, kohotatko yhden vai kaksi kertaa ole niin tärkeää kuin se, että kohotat sopivan ajan - liian vähän kohotettu leivonnainen on sitkeä ja matala ja liian kauan kohotettu "läsähtää" - jotenkin se vehnän sitkoverkko ei jaksa pysyä koossa. Nytpä päätin kokeilla eri leipureiden suositusta tehdä hiivataikina yleiskoneella pitkään pyörittäen, jolloin vehnän sitkoverkosto alkaa muodostua jo siinä vaiheessa. Tämän jälkeen lyhyt lepo, leivonta ja pitempi kohotus. Yleiskoneella teen harvoin pullataikinaa, koska suurperhevaiheessa minulla ei yleiskonetta ollut. Olen kyllä jo nuorena tyttönä lastenkodin Boschilla yövuorossa pyörittänyt niin pullataikinat kuin sämpylätaikinat ja monta kertaa :) Olen nyt yrittänyt opetella pullataikinan tekemiseen koneella, koska se vaivaa taikinasta huomattavasti kuohkeampaa ja pehmeämpää - muistan kuinka hämmästyin taikinan rakenteen eroa, kun ensimmäistä kertaa nykyisellä yleiskoneellani sen tein!
Hapanjuurileivonnassa sekoitan taikinan tavallisesti käsin ja annan sen fermentoitua tunnin verran, jolloin vehnäjauhot ja vesi alkavat muodostaa sitkoverkostoa taikinaan. Moni tekee hapanjuuritaikinankin yleiskoneella - silloin sekoitat nopeasti ainekset yhteen, annat taikina fermentoitua tunnin ja joko teet taittelut tai vaivaat yleiskoneella 10- 15 minuuttia ja annat taikinan sitten kohota 3-4 tuntia, muotoilet leivonnaiset ja kohotat ja paistat. Yleiskonetta en ole vielä käyttänyt kuin vuokaleipätaikinan valmistamiseen.
Yhdistin nyt näitä oppeja ja serkkujen ohjeita ja tuloksena oli ihanan pehmeät, vaaleat munkit ja possot, leivoin tänään hiivalla, mitä en ole tehnyt varmaan pariin vuoteen, mutta kun tulimme mökiltä, ei juurta ollut aktiivisena. Ehdottomasti on mainittava, että posso on kotkalainen perinneherkku, näitä on leivottu täällä ainakin 40-luvulta saakka ja toripäivän kruunaa yhä joko possokahvit torilla tai kotiin ostettu possopussi! Se on niin suuri herkku, että tiedän joidenkin isien nousevan joskus lauantaiaamuisin ihan sitä varten ajoissa, että ehtii possot hakea ennen perheen heräämistä - näin on minunkin mieheni isänä ja pappana joskus tehnyt :)
Vuokon kanelimunkit hiivalla (noin 85 kpl)
1 l vettä
200 g sokeria
20 g suolaa
100 g hiivaa
250 g margariinia
2 kananmunaa
noin 2 kg vehnäjauhoja
Täyte: 100 g margariinia sulatettuna
kanelia, sokeria
Keittämiseen rypsi- tai tai auringonkukkaöljyä
Sokeroimiseen : Siro-sokeria, esim 1- 2 tl vanilliinisokeria, kanelia maun mukaan
Pienempi annos munkkitaikinaa
(esim. kolme munkkipossoa ja 6 kanelimunkkia) hiivalla tai hapanjuurella
1 1/2 dl vettä
30 g = 1/3 dl sokeria (hapanjuuritaikinassa 1/2 dl)
3 g suolaa
15 g (noin 1/4 pkt) hiivaa TAI aktiivista hapanjuurta noin 60 g
40 g margariinia
20 g = 1/4 kananmuna
noin 300 g (4-5 dl?) vehnäjauhoja
Hapanjuuritaikina: Jos käytät hapanjuurta sekoita taikinan ainekset, anna fermentoitua tunnin verran. Taittele puolen tunnin välein ainakin 3-4 kertaa, kohoamisaika yhteensä 2-4 h fermentoitumisen jälkeen. TAI vaivaa yleiskoneella noin 10-15 minuuttia hiljaisella nopeudella ja anna sen jälkeen taikinan kohota 2-4 tuntia. Leivo, kohota huoneen lämmössä muutaman tunnin (4-8 h?) ajan leivinliinan ja muovin alla, ettei pullat kuivu. Paista.
Hiivataikina: Lämmitä vesi kädenlämpöiseksi (hapanjuurelle riittää huoneen lämpöinen vesi). Kaada kaikki aineet yleiskoneeseen - jauhoja en lisännyt aivan kaikkia kerralla, koska tässä voi riittää vähän pienempi jauhomäärä - tarkoitus on saada kiinteä, kulhon laidoista irtoava, mutta pehmeä taikina. Sekoita taikinaa yleiskoneella noin 20 minuuttia hiljaisella nopeudella. Anna sen jälkeen taikinan levätä hetki, noin 10 minuuttia ja leivo se. Kohota pullat lähes kaksinkertaisiksi kevyesti öljytyn leivinpaperin päällä, noin tunnin verran, leivinliinan alla. Öljy auttaa sitä, että pulla irtoaa helposti, kun nostat sen paistumaan.
Varaa sarjatyötä varten teräksinen öljykattila, lautanen, jonka päällä talouspaperia valutusta varten. Laita toiseen syvään lautaseen sokeria, vanilliinisokeria ja halutessasi kanelia kanelimunkeissa. Varaa paistoastian viereen iso tiivis kansi, jolla voit tarvittaessa tukahduttaa liekin. Tarvitset myös reikäkauhan tai pihdit paistamiseen. Suositellaan, ettei liesituuletin olisi päällä rasvapalovaaran vuoksi. Älä tutki kännykkää, vaan valvo keitinrasvaa, ettei se kuumene liikaa.
Paista munkit kuumassa öljyssä. Kuumenna rasva lähes täydellä teholla, kunnes sen pinta alkaa väreilemään - laske sitten tehoa, esim. 5-6, kun maksimi 9 . Rasvan pitäisi olla 180 asteista, voit kokeilla ilman lämpömittaria, milloin pala taikinaa tai vaaleaa leipää alkaa melko nopeasti saada kullanruskeaa väriä. Liian kuumassa munkeista tulee tummia pinnalta ja ne voivat jäädä raa'aksi sisältä. Liian kylmässä rasvassa rasva imeytyy leivonnaiseen, eikä sen pinta saa vaaleanruskeaa väriä. Paista siis malttaen odottaa pinnan värin muuttumista vaalean ruskeaksi.
Pudota munkki rasvaan se puoli alaspäin, joka kohotettaessa ole päällä - siitä paistuu kauniimpi. Kääntele reikäkauhalla, kunnes molemmat puolet ovat vaaleanruskeat. Nosta munkit valumaan talouspaperin päälle tai siivilään. Varmista paksumpien munkkien kypsyys halkaisemalla yksi munkeistasi. Sokeroi valmiit leivonnaiset lämpiminä, voit myös pakastaa ne ja sokeroida sulatuksen jälkeen, kun ne ovat vielä vähän kosteita tai voit sulattaa munkit kevyesti esim. kiertoilmauunissa 100 asteessa ja sokeroida ne, ennen kuin ne ehtivät kuivua pinnastaan.
Kanelimunkit
Kauli taikina ohueksi, noin 25 cm leveäksi levyksi ja voitele levy margariinilla tai voilla. Ripottele pintaan kanelia ja sokeria ja rullaa. Leikkaa rullasta noin 1,5 cm leveitä kiekkoja. Nosta kiekot öljytyn leivinpaperin päälle leikkauspinta ylöpäin, paina niitä litteämmiksi. Kohota hyvin - ennen paistoa voit vielä kerran litistää kiekkoja.
Munkkipossut, munkkipossot
Tein samalla ohjeella munkkipossot, täytteeksi käytin paistonkestävää omenamarmelaadia. Annelin munkkipossuohjeessa on sokeria enemmän, 250 g ja Anneli tekee possut maitoon.
Munkkipossot - kauli taikina levyksi, jonka leveys on noin 12 cm. Nosta toiselle puolelle levyä omenahilloa taita toinen puoli päälle , painele reunat kiinni (hilloa ei saa tulla liittymäkohtaan, muuten se pursuaa keitinöljyyn, eik äpossot pysy kiinni paistettaessa) ja tee kaksi sakaraa pulleammalle, pyöreämmälle puolelle - ne olisivat posson jalat tai korvat. Minä tei n sakaroita vahingossa neljään kulmaan, älä anna sen hämätä. Toki munkkipossot voi paistaa vain suorakaiteen mallisina levyinäkin, mutta olisihan pyöreä massu ja kaksi korvaa hieno tuntomerkki! Anna kohota öljytyn leivinpaperin päällä noin tunnin verran ja paista kypsiksi.
![]()
Hillomunkit eli eestiläisittäin moosipallid
Katsoin viikonloppuna taitavan eestiläisen leipurin työskentelyä- hän uppopaistoi pyöreitä munkkeja. Mieleeni tuli parinkymmenen vuoden takainen herkkumme - eestiläinen ihanuus moosipallid eli pyöreät munkit, joissa hillotäyte. Hiivataikina kaulitaan noin 3 cm paksuksi, siitä otetaan pyöreällä muotilla ympyröitä, jotka kohotetaan ja paistetaan rasvassa. Moosipallid täytetään hillolla eli kypsän munkin sivusta työnnetään pursottimella hilloa sisään ja jäähtyneen munkin päälle ripotellaan tomusokeria - ehkä lumijauhe olisi parempaa, koska se ei sula kostealla pinnalla. Moosipallid kuvat ovat esim nami-nami - blogissa täällä.
Munkkirinkilät
Olen aina leiponut munkkirinkilät niin, että teen pyöreät pullat, kohotan ne ja ennen paistamista työnnän sormet läpi munkkipullan ja venytän sen rinkiläksi. Kauniimman muodon saat munkkirinkilöihin, jos otat noin 3 cm paksusta taikinalevystä kahdella eri kokoisella pyöreällä muotilla rinkilät ja toisella pienellä reikä keskustasta pois - keskireiän pitää olla riittävän suuri, koska kohotessa leivonnainen laajenee. Kohota öljytyn leivinpaperin päällä ja paista kuten yllä.
